JIDFラボ

2012年9月29日(土)12:00集合

第2回 醤油研究会

ラボマスター:石鍋壽寛
ラボディレクター:佃一可  河原敏文

<第2回開催内容>

前回は日本一の醤油を3回連続受賞した宮城県の今野醸造さんから醤油の火入れの話しをしていただき、しょうゆの香りを生む火入れと小麦が日本の醤油の天才的発明だとおしゃっていました。一方キッコーマンさんからは、酵母が生きていて、火入れをしていない生醤油はマグロなどへの浸透性に優れているので、ずけに合うなどのはなしをいただきました。このように醤油は進化しており、私とおかめ鮨の5代目は地方の醤油や特色ある溜まり醤油などは一言で言うとすっきりしていないという印象を強く持ちました。本研究会では鮨に合うすっきりした醤油を追求したいと思います。すっきりした醤油の旨みとは何なのかこれが江戸の醤油のカギだと思います。私自身も江戸の醤油に一歩近ずけたとある種の確信が生まれました。

煮魚用、卵かけごはんよう、お漬物用、すき焼き用、ラーメンスープ用、焼き肉用、煎餅用、焼餅用などに向いている醤油を探すのではなく、江戸前ずしにあった醤油を探すのが当会の目的です。各自持参する前に味を確認し、すっきりした醤油を持参してください。今回は佃一可先生が特別に江戸前ずしに合うお茶を淹れていただけます。鮨や醤油に負けない茶をいただきたいと思います。僕の感覚では鮨の後に上手いと想ったお茶は今まで一度も出会ったことがないので、本当にそんなお茶があるのか今から大変楽しみです。そのあと皆様に余興で、中国のコオロギ相撲を見ていただこうと思います。そんなわけで今回は観音崎自然博物館からの海の絶景と江戸湾の入り口で、江戸前鮨にあった醤油を味わいましょう。鮨は大正天皇の専属すし職人の息子3代目富寿司です。

【月 日】 9月29日(土)

【時 間】12時現地集合

【会 場】観音崎自然博物館

(〒239-0813 神奈川県横須賀市鴨居4丁目1120  046-841-1533)

【テーマ】浦賀水道のマグロと白身のずけによる比較

【定 員】30名

【会 費】2000円

【一 般】前回同様、会員関係者限定といたします。

【問合せ申込先】公益社団法人 観音崎自然博物館

館長 石鍋壽寛 ℡046-841-1533

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